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花园主 0 从标杆到困境 国际高端酒店该如何突围? attach_img
中国酒店市场早已成为国际酒店品牌的必争之地,但在中国市场的供给增长过速、东西方管理差异以及OTA强势整合下,让一度是行业标...

花园主

花园主09-21

中国酒店市场早已成为国际酒店品牌的必争之地,但在中国市场的供给增长过速、东西方管理差异以及OTA ...

中国酒店市场早已成为国际酒店品牌的必争之地,但在中国市场的供给增长过速、东西方管理差异以及OTA强势整合下,让一度是行业标杆的国际奢华酒店品牌们也颇感头痛。除了自身的水土不服,锦江集团、华住、首旅如家等酒店集团的势力入侵更让国际高端酒店品牌在华的运营压力不断加大。危机四伏下,国际高端酒店集团也不得不做出调整。 陷入僵局 早期国际高端酒店品牌进驻中国,持的是保守和试探的态度,那时酒店方面面对中国市场还有一些怀疑,担心地理位置不抢眼、物业不够高大上、品牌形象不能更好的展示。 随着中国市场的不断发展,国际高端酒店品牌涌入中国一线城市,甚至二线城市。中国市场的不断开放和国际酒店集团之间的竞争日益激烈,使得一些国际高端酒店品牌加速在华市场的扩张,由于国内酒店市场服务人员质量存在滞后性,优秀的酒店人才并没有跟上高端酒店扩张的速度,这也为后期酒店的发展埋下“发育不良”的一颗种子。 希尔顿酒店集团大中华区及蒙古设计与项目总监何萍表示,一些高端酒店品牌在中国扩张,管理公司为了多开、快开酒店就降低标准,向业主的低价中标妥协,而业主方则存在急功近利,只追求表面发展的问题。 华美顾问集团首席知识官、高级经济师赵焕焱表示,外资酒店集团大多是以轻资产管理模式合作,业主方一般都是中国本土企业。多年前,由于外资品牌稀缺且管理先进,因此业主方都是相对弱势的,而外资酒店管理方很强势,收取的管理费用也很昂贵。如今随着新酒店项目越来越多,竞争越发激烈,管理方显得越来越弱势,业主方越来越强势。有些业主方比如绿地、万达都自行成立了酒店管理公司,主推自家酒店品牌,这更令外资酒店管理者减少了商机,本土酒店品牌崛起。这几年,酒店管理方约满被换牌甚至是还未约满就被撤牌的事情屡见不鲜。 据记者了解,北京万达索菲特酒店由雅高酒店集团负责管理,今年雅高与万达的十年合同期限将满,此后将不再由雅高集团负责运营,改由业主万达集团管理。结合赵焕焱的观点,万达索菲特酒店合同期满后换牌也在情理中。 国内外酒店必争的“多维度” 纵观国内酒店市场近年来的趋势,“兼并”、“结盟”、“中端走向”这三个关键词从经济型连锁酒店至国际高端酒店集团均有涉及。近年来酒店兼并或者结盟案例频出,包括铂涛与锦江,华住与雅高等。 对于国际高端酒店集团来说,由于管理方与业主的双向推动,中国高端酒店市场供给量迅速增长。与庞大的增长量并不和谐的是,尽管大众消费水平有所提高,但高端消费市场却并没大规模扩大用户群,加上中高端单体酒店和特色民宿的崛起,消费者选择范围扩大,在选择酒店时会更侧重性价比和个性化。 为此国际高端酒店集团在对市场反应呈现滞后的情况下,也在艰难中做出改革。 结盟 据公开资料显示,华住酒店集团在2016年2月与雅高酒店集团以相互持股的方式完成战略伙伴联盟。双方合作以后形成的双平台分销模式,目标是为品牌业主们带来了更多国际化的客人和更加稳定的收益。华住接管的第一家美居酒店,经过一年多的经营,其RevPAR(每间可供出租客房收入)提升150元,出租率由65%提升至近90%,GOP率(经营毛利润)超过60%;2016年,雅高宜必思先后在上海和西安开设了旗舰店,而宜必思升级后被定位“入门级中档酒店”。旗舰店的营业数据显示,宜必思上海新虹桥店的RevPAR(平均客房收益)常年维持在300以上,相比同地区其他品牌经济型酒店高10%-15%;西安高新店平均RevPAR也高于200,比同地区其他品牌中档酒店高5%-10%。 起量 今年六月份,万豪国际集团在上海第11届亚洲国际豪华旅游博览会(ILTM)上宣布,将在亚太区新增百余家酒店,扩大奢华酒店阵容。但我们也不难发现,扩大奢华酒店阵容只是万豪起量的目标之一,在2016年初,万豪酒店集团宣布与东呈酒店合作,联合推出定位中档的“万枫”品牌。一位万豪国际集团亚太区销售官表示,亚太区是万豪国际集团在北美以外增速最快的市场,今年平均每个月都会新开一家豪华酒店。目前万豪在全球已经有30个品牌,万豪进入中国的品牌已经达到20个。该销售官表示,未来万豪会发挥各个品牌的特征,不断在中国区扩大规模。 但也有分析认为这样的起量不适用所有国际高端酒店集团,毕竟现在国内酒店市场日渐饱和的情况下,大量扩张都是烧钱之事,能做到起量扩张的并不多。另外这些一晚动辄数千元的奢华酒店,受众范围并不大,这部分人群的消费能力是否足够消化数十家奢华酒店的供给尚未可知。 下行 关于国际高端酒店加码业务金字塔中低层的形式,各酒店集团和酒店人的观点并不一致,但就已经呈现的形式看,不少国际高端酒店集团确实在向中端酒店发力。例如希尔顿在2017年的一大举措是推出其新品牌Tapestry Collection by Hilton,其目标客群是三星级至四星级酒店的消费者;洲际集团开始力推中端品牌智选假日,雅高集团甚至推出针对90后和千禧一代的住宿品牌Jo&Joe。 针对国际高端酒店集团品牌的多维度趋势,璞富腾酒店及度假村相关负责人表示,在酒店行业竞争激烈的环境下,酒店定位是由市场所需决定的,目前不乏很多高端国际酒店品牌进入中国,一些酒店不会完全定位于高端或者中端,关键是从把握客群、突出特色入手,例如商旅客人,休闲客人,MICE的优势等。 对于老牌的国际高端酒店集团来说,其品牌影响力不言而喻,对于开发新品牌来讲,品牌影响力就是“活广告”,如果新品牌能够把握客户群,发扬自身特色,解决盈利问题,那眼前的困境很可能不再是困境。不少酒店人和消费者都认为,奢华酒店代表了酒店品牌管理中的最高水平,能做奢华酒店的集团,也能做好高端和中端酒店,反之则不一定。希望更多国际高端酒店集团针对当下的紧迫形式作出更有力的反应,我们也将持续关注。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-21 01:11 3855 0 2017-9-21
花园主 0 粤菜的挖掘与历史 attach_img
粤菜-即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。(粤菜厨师网收集整理,欢迎...

花园主

花园主04-21

粤菜 - 即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有 ...

粤菜 - 即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。 (粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动 植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主,它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。 1956年,举办了第一届大型“广州名菜美点展览会”,展出和介绍的菜品有5457种,点心825种,尽显广东饮食文化之精华:广州菜配料多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇,尤其擅长小炒,要求掌握 火候,油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色,刀工精巧,口味清纯,注意保持主料原有的鲜味;东江菜主料突出,朴实大方,有独特的乡土风味。 以上三种菜互为补充,形成了粤菜的独具特色:一是用料广博奇特,选料精细,配合四时更替,四季时令菜肴重在色、香、清、鲜;二是烹调技艺考究,刀 工操作精细,常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等,同时,调味佐料众多,有香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、 鲜六味,具有浓厚的南国风味。   “食在广州”还离不开广东饮茶,它实际是变相的吃饭,各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶,饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一 起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面,还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶,它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶,斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步,所冲茶浓香带苦,回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一,历史悠久,品种繁多,五光十色,造型精美且口味新颖,别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味,有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉, 软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。总之,粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长,贯通中西,扬名海内外。 饮食文化   广州自古就是我国南方重镇,秦始皇统一岭南之后,汉越文化和生活习俗很快融合,广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横,雨量充沛,气候宜人,其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,岭南佳果丰富,飞禽走兽亦多;南面临海,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物,这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。 粤菜的形成历史悠久,大量中原移民岭南,使广州饮食文化深受中原影响,早在汉魏时,广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响;宋末时,宋帝带厨南逃,不少宫廷美食流传到广州民间;鸦片战争后,欧美各国的传教士和商人大量涌入,广州万商云集,为饮食业的发展提供了广泛市场. 粤菜博采中原美食和西餐之长,再吸收广东境内地方菜的优点,正如广州的文化,融汇古今,贯通中西,形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化,并赢得了“食在广州”的美称,名扬海内外,无数游客慕名而来,品尝美味佳肴,感受这独特的岭南饮食文化。  广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特别多,只要你想吃东西,随时随地都能吃到丰俭由人、各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”,现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市,客人一落座,服务员立即前来招呼:“开几位?饮什么茶?”茶市供应各式咸甜干湿点心,如自助餐,凭君所好,各取所需,价格也很实惠,一般市民都能消费。 广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合,成为家人团聚、共享天伦的重要方式,是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲,是一些人特别是老年人休闲的重要方式,一份早报,一盅两件,坐上几个小时,边吃、边看、边聊,家事、国事、天下事,事事关心。 粤菜选料非常广博奇特,蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿,天上飞的、地上爬的、水中游的,几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑,夏秋清淡,冬春浓郁,使用独特风味的调料,采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法,烹制出独具地方风味的佳肴。 粤菜的“生猛海鲜”别具特色,不少酒楼饭店未装修好厅房,先要设计门口的海鲜池,陈列几十种生猛海鲜,以招徕顾客。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举,“今天煲什么烫?”是家庭主妇见面聊天的必备话题,老火靓烫其中的学问实在不少。 粤菜食肆菜式多变,每隔一段时间,各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式,以此来增强竞争力,市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流,这是“食在广州”的强大生命力之所在。   分析“食在广州”的自然景观和人文环境,具有丰富的文化内涵。一是具有开放性。广州地处沿海,交通便利,自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境,赋予了广州人开放的思维方式,反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态,广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆,几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。二是兼容性。 开放性的文化,同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征,在广州饮食方面也得到了充分体现。三是开拓性。广州人什么都敢吃,并善于发掘传统地方风味食品和食法,不断移植改造,推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训:“有传统,无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外,广州人吃饱不浪费,吃不完“打包”回去,体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的品德。 广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境界上来,成为岭南文化的重要组成部分,并且大大丰富了岭南文化的内涵和特色,对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。 随着经济的发展、社会的进步,以及对外开放的不断扩大,广州饮食文化也在不断地发展和变化。一方面,广州饮食文化受到外来文化的冲击,如以麦当劳、肯得基等为代表的西方快餐文化,占据了不少年青人和儿童的市场,使不少人的生活习俗、文化观念也发生了的新变化。 另一方面,人民生活水平的不断提高,为广州饮食文化的发展奠定了经济基础,“食在广州”也面临良好的发展机遇,呈现如下几个发展趋势: 第一,饮食与旅游相结合。酒家饭店的设置与旅游景点发展相配套,重视老字号的保护和建设,与旅游产品整体规划,互相促进;旅游部门每年举办“广州国际美食节”,吸引了八方来客,广泛推介广州饮食文化,把饮食与旅游的有效地结合起来。 第二,用餐方便化。针对现代工作和生活的快节秦,各类即食品、半制成品、快餐发展迅速,受到广泛的欢迎。第三,食品营养科学化。广州人从“吃得饱”到“吃得好”,并已逐步讲究营养结构的科学搭配,讲究食补、食疗、药膳,对营养学的学习和研究方兴未艾。第四,原料天然化。广州人越来越重视环境保护和可持续发展,放心菜、放心肉成为市民普遍关心的问题,绿色食品、无公害食品市场需求日益扩大。第五,美食情趣化。 广州的酒楼饭店越来越注重装修,格调高雅,环境舒适,厅房陈设、菜式命名、服务员的服饰等,无不透露出饮食文化的品味。再配以悠扬悦耳的音乐,或设舞蹈曲艺、时装表演,或设卡拉OK,让食客在美的艺术气氛下,自娱自乐中进餐畅饮。这种饮食与文化艺术的结合,使广州美食情趣不断提高,食客将享受到越来越丰富的饮食文化。 异彩纷呈的饮食文化,是反映广州经济社会发展的一个重要窗口。相信,随着广州现代化中心城市的建设和发展,“食在广州”潜力无限,未来的前景将更加辉煌。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-4-21 16:50 4775 0 2017-4-21

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